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La cucina Belcastrese
Inauguriamo le pagine dedicate alla cucina Belcastrese, con quello che
considero il Re dei piatti: "mparrettati e sazizza". Invito chiunque ad
inviare ricette della nostra cucina tipica, che pubblicherò molto
volentieri, naturalmente inserirò il nome di chi me l'ha inviata.
ANTIPASTI
Pitta cu i frìsuli (cicioli di
maiale)
Ingredienti
700 gr di pasta da pane,
2 cucchiai di sugna, 2 uova,
sale, pepe, 400 gr. di frìsuli
cotti nella sugna
Aggiungere alla
pasta di pane le uova, la
sugna, il sale ed il pepe, mescolare bene fino a quando risulta una
pasta ben omogenea, formare una palla e farla lievitare coperta. Quando
risulta ben lievitata stendere la pasta in una teglia da forno unta di
sugna. Distribuite sulla superficie i frittoli e rimboccate sulla pitta
i bordi di pasta. Mettete in forno caldo per circa 30 minuti.
PRIMI
'Mparrettati e sazizza, (maccheroni e
salsiccia)
Ingredienti (per
quattro persone)
farina di grano duro gr.
400
acqua e sale.
salsa di pomodoro
salsiccia piccante
Preparate un impasto
piuttosto compatto con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo
finché sarà diventato elastico. Lasciatelo
riposare per qualche minuto, ricoperto con un
tovagliolo.
Dopo di che staccatene dei pezzi
e cominciate a lavorarli in modo da dare loro la forma di un
sigaro allungato. Tagliatela a pezzetti di 3 o 4 cm
ed avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello
di erba secca (detto jungiu) tirando ed allungando la pasta finchè
non sarà diventata un filo lungo
15-20 cm. Mettete, filo per filo,
la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. Questa
pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con
salsa di pomodoro cotto con salsiccia; si completa sempre con
abbondante pecorino grattugiato.
Tagliarini e ciciari
(fettuccine e ceci)
Ingredienti (per
quattro persone)
1/2 kg di ceci, 1/2 kg di fettuccine
fatte in casa.
Olio extravergine d'oliva, aglio,
alloro, peperoncino rosso piccante, sale, prezzemolo.
Mettete i ceci a bagno dalla sera precedente e fateli cuocere in una
pentola di coccio dopo averli ben sciacquati, coprendoli d'acqua
con due foglie d'alloro due spicchi d'aglio ed un rametto di
prezzemolo. Rimescolate speso i legumi con un
mestolo di legno. A cottura ultimata
aggiungete il sale, un filo
d'olio extravergine d'oliva (se è
di Belcastro ancora meglio), il peperoncino rosso piccante le
fettuccine cotte al dente.
SECONDI
Costolette d'agniedu
(Agnello)
Ingredienti
10
costolette di agnello 70 gr di sugna
8 alici salate 20 gr di capperi 100 gr di funghi e
carciofini, farina quanto
basta, sale e pepe
Battete con il batticarne le costolette e passatele
nella farina, dopo averle salate e pepate.
Fate sciogliere la sugna in
una padella e, appena bollente, rosolate le
costolette ambo i lati. Mettetele in un piatto e
guarnite con i filetti di
alici salate, capperi ben dissalati, funghi e carciofini sott'olio.
Tiana e milingiane
(Parmigiana di Melanzane )
Ingredienti
3 melanzane, 200 gr di
carne tritata, 200 gr di mozzarella,
50 gr di pecorino grattugiato,
salsa di pomodoro, 3
cucchiai di pan grattato, 2 spicchi d'aglio,
prezzemolo, 5 uova, farina
00, basilico, olio
extravergine d'oliva (se è di
Belcastro ancora meglio), sale e pepe.
Sbucciate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette, riponetele a strati
e salatene ogni strato. Togliete l'acqua che avranno
rilasciato, lavatele, strizzatele ed
infarinatele, quindi friggetele in abbondante olio caldo. In una
tiana (tegame), mescolate insieme il
prezzemolo tritato e l'aglio,
il pan grattato, la carne, un uovo, il pecorino,
sale e pepe. fate di questo impasto delle polpettine che friggerete in
olio caldo. Fate rassodare le uova rimaste. In una teglia con
2 cucchiai d'olio mettete, un po' di pan grattato
ed a strati le melanzane, ponete in ogni strato la salsa di pomodoro, la
mozzarella, le polpettine, basilico e le uova a
fettine. Sull'ultimo strato di parmigiana mettete abbondante salsa e una
spolverata di pecorino. mettete in forno e fate cuocere per 25 minuti.
MORZEDDU (spezzatino)
Ingredienti:
500 gr di trippa di vitello cotta,
500 gr di cipolline novelle,
1 cucchiaiata di sugna, 2
peperoncini rossi piccanti, sale.
Lessate
nuovamente la trippa in acqua salata, asciugatela e tagliatela in
sottili striscioline. Tagliate in spicchi le cipolline e mettetele in un
tegame con la trippa, il sale, la sugna e acqua sufficiente a coprire
bene tutto. Fate cuocere per circa un'ora a recipiente coperto.
DOLCI
Pittanchiusa
Ingredienti
1 bicchiere d'acqua, 250gr
di noci, 250gr di mandorle, 200gr
di olio extravergine
di oliva (se è di Belcastro è sempre meglio),
250gr di zucchero, 300gr di farina di grano duro,
300gr di uva passa, 5gr di lievito di birra, cannella in polvere,
un uovo.
Fate rinvenire l'uva passa in acqua tiepida,
sminuzzate i gherigli di noci e le mandorle.
Mescolate la frutta secca in una terrina e mettetela da parte; intanto
portate a bollore l'acqua in un pentolino
ed aggiungete l'olio, quando il liquido
diventa tiepido, aggiungete anche il lievito,
dopodiché preparate sul tagliere l'impasto versando a mano amano il
liquido. Dividete il composto, che deve essere ben compatto e sodo, in
due parti; tirate ora due sfoglie di spessore medio dai due pezzi di
pasta. Mettete una delle sfoglie da parte su di un tovagliolo
infarinato, e farcite con la frutta secca metà dell'altra su cui
ripiegherete l'altra metà; tagliate la mezzaluna ripiena a strisce, che
arrotolerete a forma di spirale. Ungete e zuccherate la superficie della
prima sfoglia, che avrete sistemato in una tortiera ben oleata,
adagiatevi sopra le strisce di pasta farcite e arrotolata, lasciando
liberi i bordi perimetrali che ripiegherete tutt'intorno verso
l'interno. Legate la pitta con uno spago e fatela riposare per otto ore
in un luogo tiepido, coperta con un tovagliolo. Quindi ungete e
zuccherate la superficie del dolce ed infornate a temperatura media
(180°C), fino a quando risulterà di un bel colore dorato.
Crispede
Ingredienti
1 kg di farina di grano duro
1/2 kg di farina di grano tenero
1 cubetto di lievito di birra
sale quanto basta
1 cucchiaino di zucchero
acqua quanto basta
Impastare mettendo tutti gli ingredienti cercando, all'inizio, di tenere
la pasta più dura per poi aumentare lentamente la morbidezza aggiungendo
acqua. Alla fine dell'impasto la pasta deve essere molto morbida.
Lasciare lievitare in un
recipiente per 1 ora e mezzo.
Al momento della cottura mettere sul fuoco una padella con olio d'oliva
abbondante (la frittella deve galleggiare), preparare una scodellina con
olio freddo in cui intingere le dita prima di prendere la piccola dose
di pasta per creare la ciambellina sottile (intingere le dita ad ogni
formazione di ciambellina). La friggitura deve
essere in tempo reale, cioè fare la ciambellina e
metterla in padella a friggere,
nel frattempo si prepara
l'altra e cosi di seguito. Sarebbe meglio se un'altra persona aiuta girando
la frittella e togliendola a cottura avvenuta.
L'ideale e mangiare la frittella "pucciandola" nello zucchero o, ancora
meglio, nel vino cotto
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