La Cucina Belcastrese

Aggiungere alla pasta di pane le uova, la sugna, il sale ed il pepe, mescolare bene fino a quando risulta una pasta ben omogenea, formare una palla e farla lievitare coperta. Quando risulta ben lievitata stendere la pasta in una teglia da forno unta di sugna. Distribuite sulla superficie i frittoli e rimboccate sulla pitta i bordi di pasta. Mettete in forno caldo per circa 30 minuti.

Preparate un impasto piuttosto compatto con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo finché sarà diventato elastico. Lasciatelo riposare per qualche minuto, ricoperto con un tovagliolo.

Dopo di che staccatene dei pezzi e cominciate a lavorarli in modo da dare loro la forma di un sigaro allungato. Tagliatela a pezzetti di 3 o 4 cm ed avvolgete ciascun rotolino attorno ad un fustello di erba secca (detto jungiu) tirando ed allungando la pasta finché non sarà diventata un filo lungo 15-20 cm.

Mettete, filo per filo, la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con salsa di pomodoro cotto con salsiccia; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.

Mettete i ceci a bagno dalla sera precedente e fateli cuocere in una pentola di coccio dopo averli ben sciacquati, coprendoli d'acqua con due foglie d'alloro, due spicchi d'aglio ed un rametto di prezzemolo.

Rimescolate spesso i legumi con un mestolo di legno. A cottura ultimata aggiungete il sale, un filo d'olio extravergine d'oliva (se è di Belcastro ancora meglio), il peperoncino rosso piccante e le fettuccine cotte al dente.

Battete con il batticarne le costolette e passatele nella farina, dopo averle salate e pepate. Fate sciogliere la sugna in una padella e, appena bollente, rosolate le costolette ambo i lati. Mettetele in un piatto e guarnite con i filetti di alici salate, capperi ben dissalati, funghi e carciofini sott'olio.

Sbucciate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette, riponetele a strati e salatene ogni strato. Togliete l'acqua che avranno rilasciato, lavatele, strizzatele ed infarinatele, quindi friggetele in abbondante olio caldo.

In una tiana (tegame), mescolate insieme il prezzemolo tritato e l'aglio, il pan grattato, la carne, un uovo, il pecorino, sale e pepe. Fate di questo impasto delle polpettine che friggerete in olio caldo. Fate rassodare le uova rimaste.

In una teglia con 2 cucchiai d'olio mettete un po' di pan grattato ed a strati le melanzane, ponete in ogni strato la salsa di pomodoro, la mozzarella, le polpettine, basilico e le uova a fettine. Sull'ultimo strato di parmigiana mettete abbondante salsa e una spolverata di pecorino. Mettete in forno e fate cuocere per 25 minuti.

Lessate nuovamente la trippa in acqua salata, asciugatela e tagliatela in sottili striscioline. Tagliate in spicchi le cipolline e mettetele in un tegame con la trippa, il sale, la sugna e acqua sufficiente a coprire bene tutto. Fate cuocere per circa un'ora a recipiente coperto.

Fate rinvenire l'uva passa in acqua tiepida, sminuzzate i gherigli di noci e le mandorle. Mescolate la frutta secca con un po' di zucchero, cannella e chiodi garofano in una terrina e mettetela da parte.

Intanto, in un pentolino, scaldate l'acqua ed aggiungete l'olio, un etto di zucchero e un pizzico di sale, quando il liquido diventa tiepido versatelo nella farina, cominciate ad impastare aggiungendo il lievito, la cannella e i chiodi di garofano.

Quando l'impasto sarà ben compatto e sodo, togliete 1/4 per fare la sfoglia che servirà per la base del dolce; tirate ora due sfoglie sottili. Mettete una delle sfoglie da parte, farcite con olio, zucchero (mischiato con la cannella e i chiodi di garofano) la frutta secca.

Piegate la sfoglia e fate una specie di girella. Ungete e zuccherate la superficie della prima sfoglia, che avrete sistemato sulla carta forno, adagiatevi sopra le strisce di pasta farcite e arrotolata, lasciando liberi i bordi perimetrali che ripiegherete tutt'intorno verso l'interno. Legate la pitta con uno spago e fatela riposare per 24 ore in un luogo tiepido, coperta con un tovagliolo. Infornate a temperatura media (170°C), fino a quando risulterà di un bel colore dorato.

Impastare mettendo tutti gli ingredienti cercando, all'inizio, di tenere la pasta più dura per poi aumentare lentamente la morbidezza aggiungendo acqua. Alla fine dell'impasto la pasta deve essere molto morbida. Lasciare lievitare in un recipiente per 1 ora e mezzo.

Al momento della cottura mettere sul fuoco una padella con olio d'oliva abbondante (la frittella deve galleggiare), preparare una scodellina con olio freddo in cui intingere le dita prima di prendere la piccola dose di pasta per creare la ciambellina sottile. La frittura deve essere in tempo reale. L'ideale è mangiare la frittella "pucciandola" nello zucchero o, ancora meglio, nel vino cotto.